橄榄油是什么颜色？不同颜色代表什么品质？

橄榄油的颜色范围非常广，从清澈的淡黄色到浓郁的深绿色都有，它的颜色并不能直接用来判断橄榄油的质量好坏，而是更多地反映了它的成熟度、品种和加工工艺。

下面我们来详细分解一下影响橄榄油颜色的几个关键因素：

橄榄果的成熟度

这是影响颜色最重要的因素之一。

• 未成熟的青橄榄 (Early Harvest / Green Harvest):

  • 颜色： 产出的橄榄油颜色会偏向深绿色。
  • 原因： 因为橄榄果在未成熟时，叶绿素（Chlorophyll）含量最高，叶绿素是植物进行光合作用的主要色素,所以它会给橄榄油带来强烈的绿色。
  • 风味特点： 这类橄榄油通常带有更强烈的辛辣味和苦味，并且含有更多的抗氧化物质（如多酚）,这些风味和健康益处正是来自未成熟橄榄中的这些化合物。

• 完全成熟的黑橄榄 (R Harvest / Late Harvest):

  • 颜色： 产出的橄榄油颜色会偏向淡黄色或金黄色。
  • 原因： 随着橄榄果的成熟，叶绿素会逐渐分解，而类胡萝卜素（Carotenoids，-胡萝卜素）的含量相对增加，类胡萝卜素是黄色的,所以最终油的颜色会变浅。
  • 风味特点： 这类橄榄油的口感通常更温和、甜美、果香更浓郁,辛辣味和苦味都比较淡。

橄榄品种

世界上有数百种橄榄品种,不同品种的橄榄果本身就带有不同的色素特征。

• 一些品种天生就带有更多的叶绿素，即使在成熟后,其产出的橄榄油也可能呈现较深的绿色。
• 像意大利的弗莱诺拉 或佩利诺尔 等品种，就以其产出的金黄色、风味温和的橄榄油而闻名。

加工工艺

橄榄果被采摘后,从压榨到过滤的整个过程都会影响最终的颜色。

• 压榨过程： 现代离心分离技术非常高效，能最大限度地保留橄榄果中的天然色素，因此颜色通常更深、更鲜艳。
• 过滤：
  • 未过滤的橄榄油 (Unfiltered/Olive Oil Cloudy)： 这种橄榄油中含有橄榄果肉的小微粒，看起来浑浊、不透明，颜色通常更深，它保留了最多的风味和营养物质，但需要在避光、阴凉处保存,因为果肉微粒可能会随着时间沉淀。
  • 过滤过的橄榄油 (Filtered)： 经过精细过滤后，油中的微粒被去除，因此看起来清澈、透明，颜色相对较浅，这更利于长期保存,且外观更受消费者欢迎。

颜色与风味的关系

为了方便理解,可以参考下表：

重要提醒：颜色 ≠ 质量！

这是理解橄榄油颜色的核心要点，一个深绿色的橄榄油不一定比一个金黄色的橄榄油“更好”。

• “更好”的定义取决于个人偏好： 如果你喜欢强劲、有层次感的辛辣和苦味，那么深绿色的未成熟橄榄油对你来说就是“更好”的，如果你偏爱温和、顺滑的口感,那么金黄色的成熟橄榄油更适合你。
• 质量标准是化学指标： 国际橄榄油理事会 和欧盟等权威机构评判橄榄油质量的标准，是酸度、过氧化值、感官特性（由专业品评师打分）等化学和感官指标,而不是颜色。

下次看到一瓶深绿色的橄榄油，你可以想象它来自一棵树上那些最早采摘的、充满活力的青橄榄；而看到一瓶金黄色的橄榄油，则可以联想到那些在秋日里完全成熟、散发着甜蜜香气的黑橄榄，颜色是橄榄油风味的“预告片”,但它本身并不是质量的最终判决书。