液种 是一种预先制作并经过长时间发酵的面糊或面团，它的主要目的是为了制作出风味更浓郁、质地更柔软、保质期更长的面包。
你可以把它想象成是面包的“浓缩风味精华”或“天然酵母的启动器”。
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液种是什么？它由什么构成？
液种最核心的构成就是“水”和“面粉”,通常还会加入极少量的酵母或不加酵母。
- 基础配方：通常是1:1的面粉和水，比如50克面粉 + 50克水，加上一小撮（约0.1克）的干酵母或不加酵母。
- 关键特征：它的含水量非常高，状态非常稀，像浓稠的粥、面糊或搅打均匀的液体，因此得名“液种”（Biga意为“面糊”，Poolish意为“水一样的”）。
根据酵母用量和发酵方式的不同,液种主要分为两大类：
| 类型 | 中文名 | 酵母用量 | 发酵温度 | 发酵时间 | 风味特点 | 适用面包 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Biga | 意式大种 | 极少量（约0.1%-0.2%） | 较低（约4°C-10°C） | 非常长（16-72小时） | 风味浓郁，带有坚果、黄油般的香气，酸度极低 | 意式面包，如夏巴塔、恰巴塔 |
| Poolish | 法式液种 | 中等量（约0.2%-0.5%） | 室温（约20°C-24°C） | 较短（3-6小时） | 风味清新、活泼，带有轻微的果香和花香，酸度更低 | 法式面包，如法棍、乡村面包 |
为什么要使用液种？（核心好处）
使用液种看似多了一道工序，但它能带来巨大的回报,这也是专业面包师钟爱它的原因。
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极致的风味发展
（图片来源网络，侵删）- 缓慢发酵：液种的发酵时间非常长（尤其是Biga），酵母有充足的时间分解面团中的糖分，并产生大量的风味物质，如乙醇、酯类和有机酸。
- 风味复杂：这些物质共同作用，创造出商业酵母无法比拟的、层次丰富、带有坚果、花香、酒香等复杂风味的面包，面包吃起来“有故事”。
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改善面包质地
- 更强的吸水性：经过长时间发酵，面粉中的蛋白质（面筋）和淀粉充分吸水，形成更稳定、更有弹性的面筋网络，这使得最终的面包团能容纳更多的水分，做出组织更湿润、柔软的面包。
- 更好的体积：强壮的面筋网络能包裹住发酵产生的气体，使面包在烘烤时膨胀得更好，体积更大,气孔更均匀。
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延长保质期
- 液种中的天然酸度（即使很低）可以抑制杂菌的生长，并使面包的淀粉结构（淀粉回生）变慢，用液种做的面包通常比普通酵母面包更耐放,放几天依然能保持柔软。
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增加天然酵感
液种可以看作是“天然酵母”的简化版，它培养的是面团本身和环境中的野生酵母与乳酸菌，为面包增添了一丝类似天然酵母面包的醇厚感,但又比纯天然酵母培养简单得多。
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如何制作和使用液种？（以Poolish为例）
制作步骤：
- 混合：在一个小碗里，将高筋面粉、水和酵母混合均匀,确保没有干粉。
- 发酵：盖上保鲜膜，在室温（约22°C）下发酵3-6小时，直到面糊表面出现大气泡,体积膨胀并开始回落。
- 冷藏：将发酵好的液种放入冰箱冷藏至少8小时，最好过夜，这一步“熟成”过程对风味发展至关重要。
- 使用：从冰箱取出后，它会恢复原状,可以直接用于制作主面团。
在面包配方中的使用：
液种在配方中通常以“面粉总量”的百分比来表示，例如20%、30%、40%等。
- 举例：一个面包配方总面粉量为500克，如果使用了30%的液种，那么你需要用
500g * 30% = 150g的面粉来制作液种。 - 调整：制作液种所用的150克面粉和水，需要从主面团的配方中扣除，也就是说,主面团的面粉和水总量要相应减少150克。
液种、中种、老面有什么区别？
这是新手容易混淆的三个概念，它们都属于“发酵种”,但原理和用法不同。
| 特性 | 液种 | 中种 | 老面/面种 |
|---|---|---|---|
| 形态 | 稀薄的液体状面糊 | 较软的面团 | 较硬、较干的面团 |
| 含水量 | 非常高（100%以上） | 中等（60%-80%） | 较低（40%-60%） |
| 酵母用量 | 少量或不加 | 与主面团相同或稍多 | 极少或无 |
| 发酵时间 | 长（Poolish 3-6h，Biga 16-72h） | 较短（2-4小时） | 极长（12-72小时以上） |
| 核心目的 | 增加风味、改善质地、延长保质期 | 增加面包体积、柔软度 | 增加风味、酸度、强化面筋 |
| 常见用途 | 法棍、夏巴塔、乡村面包 | 吐司、甜面包 | 酸面包、欧包、增加风味 |
液种是烘焙爱好者提升面包品质的“秘密武器”，它通过牺牲一点时间，换取无与伦比的浓郁风味、绝佳的柔软口感和更长的赏味期，虽然需要提前准备，但当你尝到用它烤出的面包时，会发现一切都是值得的。
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