酸奶为何变酸？益生菌发酵背后的酸味真相

酸奶之所以是酸的,其根本原因在于一种叫做乳酸菌的微生物。

我们可以把酸奶的制作过程想象成一个精心控制的“魔法”，这个魔法分三步走：

第一步：牛奶的准备

• 原料： 新鲜的牛奶，牛奶中含有一种叫做乳糖的天然糖分，这是整个过程的“燃料”。
• 杀菌： 为了让后续的乳酸菌能够“安家落户”，并且排除其他杂菌的干扰，牛奶需要先经过加热杀菌处理。

第二步：乳酸菌的“魔法发酵”（核心原因）

这是酸奶变酸的关键步骤,在杀菌冷却后的牛奶中，我们会加入乳酸菌菌种（比如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等），这些乳酸菌就像一群勤劳的工人，开始它们的工作：

1. 消耗乳糖： 乳酸菌的主要食物就是牛奶中的乳糖。
2. 产生乳酸： 在新陈代谢的过程中，乳酸菌将乳糖分解，并产生一种副产品——乳酸。

这个过程就叫做乳酸发酵，随着乳酸菌不断繁殖，牛奶中积累的乳酸越来越多，牛奶的pH值开始下降，环境变得越来越酸。

第三步：酸化与凝固

乳酸的产生不仅带来了酸味,还带来了另一个重要的变化：

• 蛋白质变性： 牛奶中富含的酪蛋白蛋白质在酸性环境下（pH值降低到4.6左右时）会发生结构改变，从原本松散的网状结构变成紧密的凝块。
• 形成凝胶： 这些凝固的蛋白质网络将牛奶中的水分和脂肪包裹起来，形成我们熟悉的浓稠、顺滑的凝胶状质地，也就是酸奶。

乳酸菌吃掉牛奶里的糖（乳糖），排出酸（乳酸），酸又让牛奶里的蛋白质凝固，最终形成了我们喝到的酸奶。

酸味的程度由什么决定？

酸奶的酸度并不是一成不变的,它主要受以下因素影响：

1. 菌种和菌量： 不同的乳酸菌产酸能力不同，添加的菌种数量越多，发酵速度越快，产酸也越多。
2. 发酵时间： 发酵时间越长，乳酸菌有更多时间产生乳酸，酸奶就会越酸，如果发酵过头，酸奶就会变得非常酸，甚至有苦味。
3. 发酵温度： 温度会影响乳酸菌的活性，在适宜的温度下（通常在40-45°C），乳酸菌繁殖最快，产酸效率最高。
4. 牛奶品种： 不同牛奶的乳糖含量和蛋白质含量略有差异，也会对最终酸度有轻微影响。

为什么市售酸奶的酸味比较温和？

你可能发现,超市里买的酸奶通常比自家做的要温和一些，这是因为生产商通常会进行一些调整：

• 添加糖： 为了平衡乳酸的酸味，改善口感，大部分市售酸奶会添加大量的糖、蜂蜜、果酱或甜味剂。
• 添加增稠剂： 为了让口感更浓稠、顺滑，会添加一些食品胶体（如明胶、果胶等）。
• 菌种筛选： 商业菌种被精心挑选，以产生风味更佳、酸度更柔和的乳酸菌。

一个有趣的“意外”

有时,酸奶放久了或者储存不当，表面可能会出现一些淡黄色的水，这叫乳清析出，这是酸奶中的蛋白质网络结构被破坏，部分水分被“挤”了出来，是正常现象，不影响食用。

酸奶的酸味，是乳酸菌“吃掉”牛奶中的糖分后“排泄”出来的乳酸所带来的，正是这种酸，才让牛奶变成了我们喜爱的酸奶。